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2010年9月13日の、そば屋さん、「高遠 ますや」 [そば屋ともだち、そばとも、とも]



そばの生産者さんと会う時期が、今年もやってきた。

今回は2日で長野、富山と回る。



その途中で、そば屋さんにも行きたい。

いつもだと家族全員での旅行なのだが、

今年は女将のことがあるので、ぼく単独行動になった。


中央高速諏訪インターを下り、目指すは「高遠そば ますや」さん。



いつもとちがって、そば屋がそば屋を宣伝しますとも、

と書けない理由がある。


それは、

「ますや」さんの石臼が、不調だからだ。






ご主人のお話では、

インバータという石臼を制御する電子機器が壊れてしまったという。


そのメインの石臼が直るまで、

手碾きと、サブ機の電動石臼で製粉されている。


ご主人曰く、どうも本調子まではゆかないらしい。


ということで、本調子が出たときに再度おうかがいしたい。


こういうことが前提だが、それでもこのようなすばらしいそばをご提供されていた。

0913ますや高遠そば.jpg

高遠そばといって、焼き味噌を、やや薄めの汁で溶きつけ汁を作り、

それでいただく。

高遠そばつけ汁.jpg


そばは「合もり」といって、二種類のそばを味わえるものをお願いした。



薬味は長葱の細切り、辛味おろし。

一枚目のそばは、「玄」

0913玄アップ.jpg

その名のごとく、玄蕎麦をそのまま碾きぐるみで製粉し、

40メッシュのふるいで落とした粉で打ったもの。

やや黒め、★もところどころにあるが、細めで上品な出で立ち。

そばに顔を近づけると、臼の不調など吹っ飛んでゆくような豊かな香り。

一口、二口、となにも付けずに次々と手繰ってしまう。



はっ、と我に返り、本来の高遠そばの食べ方を。


どっぷりと浸けてしまうと、さすがに味は濃いめだが、

そばの先をちょっとつけてたぐると、焼き味噌の香り豊か、

薬味の辛味おろし、葱の風味が合わさり、

東京では味わえない世界が現れる。


つぎにお出しいただいたのが「抜き」という、

玄蕎麦の殻を完全に剥いた丸抜きを、荒碾きし、

20メッシュで落とされた粉で打ったそば。
0913抜き.jpg
0913抜きアップ.jpg

うっすらと緑がかり、透明感強く、

先の「玄」よりもやや太め。

大きな粒子がこれでもかと入っている。

じつに美しい。

こちらも香り、風味ともに容姿に負けないすばらしさ。

こちらのほうが、より香り強く感じた。



さらに、ここならではのそば粉のクラストのPIZZA。

黒森庵もイタリアンテイストだが、こちらはどういう方向なのだろう。

0913蕎麦PIZZA.jpg
こうくるか。

そば粉の生地に、葱味噌、鰹節の佃煮、鴨のロースト、チーズ、

そしてなんと、三つ葉。


チーズがあるので、かろうじてPIZZAだが、

口の中はほぼ、和の世界。

とてもおいしく、不思議で、楽しい。



最後に、そば寒天をだしてくださり、フィニッシュ。

そば寒天.jpg

よい体験をさせていただいた。



今のままでも、これだけすばらしい。

本調子だったら、どうなるのか。



臼が復調したら、またぜひおうかがいします。


ごちそうさまでした。


「高遠そば ますや」

住所:長野県伊那市高遠町東高遠1071
電話:0265-94-5123 
営業時間:11:00〜16:00
火曜定休(1,2月は、火曜水曜)