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黒いそば、と、白いそば [黒森庵]



そば屋のブログなのに、書く事はいつもそば以外のことばかり。



パンだったり、自転車だったり、デザインだったり。



なので、昨日に続き、

ちょっと今日も、そばについて書いてみようかな、と。



「黒いそばは、白いそばよりそば粉が多く入ってるんだ」

「白いそばは、小麦粉が多い」


と思っておられる方がいらっしゃるかもしれませんが、

今日はこの話しでも。





「黒いそばは、白いそばよりそば粉が多く入ってて、白いそばは小麦粉が多い・・・云々」



これは、そうではありません。



白いそばも、黒いそばも、十割もあれば二八もあります。



じゃ、どーゆーことよ。



こーゆーことです。





玄蕎麦.jpg
玄蕎麦、と呼ばれています(黒いのは「殻」です。枕の材料になりますね)。



さて、では、中身は何色なんでしょう?



こういう色です。

丸抜き.jpg



え?

黒くないの?

じゃ、なんで黒っぽいそばがあるの?



ですね。

疑問、ごもっともです。




それは製粉方法によるのです。




むかしは、現在のような製粉技術がありませんでした。

つまり、黒いそば殻を完全に取り去ってしまう方法はありませんでした。


っていわれても、よくわからない・・・。



よし。

玄碾きを、やってみよう!

(玄碾きとは、玄蕎麦つまり殻の付いたままの状態で、石臼にかけてしまう碾き方です)



1)石臼にそばの実を多めに入れる(石臼しかない時代ですから)。

2)そうすると、上臼が少し浮くようになります。

3)そうすると、実はすぐには粉にならず、がりがりと割れてでてきます。



トム臼.jpg
(うちは手碾きの臼がないので、似たような状況を「トム臼」でやりました)

玄碾き1.jpg
(ほとんど、殻しか見えていません。白いところが「実」の部分です)


4)その割れた実と、殻は、「箕」という道具で分けられます。

箕.jpg

箕2.jpg
このように分離できます。

箕3.jpg
これ以上は取りきれません。

いや、正確にいうと、もっと分けることはできるのですが、

殻とおなじ重さの実もいっしょに飛んでいってしまうので、

歩留まりがガクッと悪くなるのです。




再度トム臼に入れ、今度はきっちりと粉にします。

玄碾き粉.jpg




打ってみよう!



キタッラで打ってみました。

玄碾きそばをキタッラで、というのは初めてです。

玄碾きそば.jpg
極粗碾きだったので、ちょっと切れやすかったですが、麺体にはなっています。

粗碾き.jpg
丸抜きの極粗碾きそばとの比較です(かなり色がちがうのがわかりますね)。

玄碾きそばアップ.jpg
玄碾き・極粗碾きそばアップ

粗碾きアップ.jpg
丸抜き・極粗碾きそばアップ



ちなみに、玄碾きも、丸抜きの粗碾きも、どちらもまったくおなじ原材料です。



これでもうお分かりと思いますが、

「黒いそば」とは、

食べられない黒い「殻」の部分が、

製粉段階で取りきれずに、

一緒に粉になってしまった結果です。


しかも「つなぎ」ならぬ、

どうやっても「つながらない」性質の粉ですから、

とうぜん、そばは、切れやすい。

切れやすいから、太く打たなければならない。

それが「田舎そば」として定着したのだと思います。



そういう粉ではありますが、

プリミティヴな製粉方法だけに、

丸抜きのそばとはまた違った風味があるのも確かです。



電気をまったく使わずに製粉できるという、

今の時代にぴったりな製粉方法だともいえます。




さて、でも。


現代は、実と殻とを、完全に分ける技術があることも事実です。


ですから、どのような色のそばでも、

製粉しだい、ということもいえます。



みなさんは、どのようなそばが好きですか?




ぼく?



ん〜、あーいうそばも好きだしなぁ、

こーゆーそばも好きだしなぁ。


「こんくらい」な、そば、

ふぅ、

一生探してるのかな・・・。